Mariniranje mesa prije pečenja može znatno smanjiti nastanak neželjenih spojeva koji se stvaraju pri visokim temperaturama – i to bez kompromisa na okusu. Ključ je u antioksidansima, kiselinama i vlažnoj barijeri koju marinada stvara na površini mesa, čime se ublažava karbonizacija i snižava 'termalni stres' na samoj površini.